广东预制菜企业约6000家，液氮速冻锁鲜争夺湾区市场
南方都市报
今年的春节前和往年不一样，市面上出现了不少“年菜”产品。花胶鸡、大盆菜……各种粤式年菜琳琅满目，丰富了预制菜的品类，成为最近新增的消费热点。这一新的消费趋势背后是强劲需求所致，也是广东积极作为的结果。
作为改革开放前沿阵地的广东，在支持发展预制菜深加工产业上稳中求进，步步为营：第一个把预制菜写进省党代会和省政府工作报告、率先出台“预制菜十条”措施、第一个建立省级联席会议制度、首个规划建设省级预制菜产业园、制定************套预制菜标准体系……经过两年的稳步、快速发展，广东预制菜企业数、龙头企业数均位居全国前列。根据广东省农业农村厅数据统计，目前广东预制菜企业约6000家，且仍在逐步增长。
2023年，中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，预制菜产业进一步蓬勃发展，甚至云南富民县、广西来宾市等越来越多的外省地方政府和企业纷纷布局进军粤港澳大湾区市场。广东发展预制菜深加工产业的优势在哪？针对消费者关切的食品安全和营养健康问题，广东预制菜产业能提供什么解法？近日，南都记者对此进行了深调研。
市场
广东需要预制菜
预制菜需要广东
这个冬天，广东的农人们依然很忙。
一辆辆满载着连州菜心的冷链物流车飞驰北上，向长三角地区的市民送去这口来自南方的爽脆清甜；一兜兜银光闪烁的金鲳鱼从湛江的蔚蓝海域里打捞而出，经过“活鱼速冻”，打包送至人声鼎沸的酒楼食肆……
广东一年四季农田无闲时，国土面积仅占全国约1.9%，却生产了约占全国4.9%的蔬菜、6.6%的水果、5.2%的肉类和13.4%的水产品。作为天然的易耗品，为促成广东农产品的产销对接，常常要倒几手、运几程，中间的保鲜和运输成本很高，还会出现压烂损伤、虫蛀鼠啮等情况。广东省农科院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟在接受采访时表示，“像我们国家很多蔬菜水果包括一些肉制品产后损失达到20-30%，比例很高。”农产品也是天然的风险品。农民如果误判行情种植太多，或某些水果遇到丰产大年，就会出现“丰产不丰收”的“价贱伤农”情况。
2018年春，徐闻菠萝就出现滞销，成本价5毛钱，却连两毛钱都收不回来。大片菠萝烂在田头，也痛在果农的心头。次年，广东省农业农村厅组建了一支由政府、电商平台、媒体等组成的工作组，最终促成10万吨菠萝销售，由此拉开了广东农产品“12221”市场体系建设的帷幕。
如今，“12221”这串广东农业高质量发展的密码有了更生动的注脚。那就是精耕农产品深加工，发力预制菜产业，助推农业现代化高质量发展。
预制菜，20世纪40年代兴起于海外，90年代进入国内，疫情防控期间得到迅速发展，逐渐走入寻常百姓家。根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，考虑到国外发达国家已达到60%以上，预计在2030年国内预制菜市场渗透率将进一步增至15%-20%。
全国每10条冬薯，其中7条产自广东；世界每12条罗非鱼，就有1条来自广东……得天独厚的自然条件孕育的优质特色农产品，是广东做好预制菜产业的强大底气，一旦遭遇风险，对农民的伤害也更大。而用工业的方式将农产品加工成预制菜，农产品的抗风险能力显著提高，再通过第三产业的发力促进消费，则进一步带动农产品销售，促进农民农户增产增收。
广东省农业农村厅一位干部曾表示，如果就农业搞农业，鱼塘里面的每一条鱼还是那一条鱼，如果将一条鱼加工成预制菜，就能促进一二三产业的融合，在鱼塘里跳的每一条鱼对农民而言是更多的收入，对消费者是更多的选择和更实惠的美味，对地方政府则都是税收。
广东是消费大省，粤港澳大湾区有着庞大的市场需求，预制菜也需要广东。湛江徐闻通过研发菠萝烤鱼、菠萝比萨、菠萝咕噜肉、菠萝月饼、菠萝年糕，其销售立足广东面向全国、拓展海外，销售端的不断扩展，推动菠萝产业不断发展壮大。徐闻菠萝产值从2018年的9.8亿元攀升至2023年的超25亿元。
新雨润是扎根佛山的一家预制菜企业。“新雨润2022年直接带动农户超过1800户，户均增收超8116元。”新雨润食品有限公司总经理助理蔡家韵向媒体介绍，公司通过采购对口帮扶地区农产品作为预制菜原材料，创新“消费帮扶+预制菜”模式，实现联农带农。
布局
全国预制菜百强企业中
总部在广东的企业达20家
近年来，农业大省广东“尝头啖汤”，率先组织化、系统化推广预制菜。第一个把预制菜写进省党代会和省政府工作报告、率先出台“预制菜十条”措施、第一个建立省级联席会议制度、首个规划建设省级预制菜产业园、制定************套预制菜标准体系……政策的发力换来的是市场的强烈反响。
仅2022年，全省预制菜产值达545亿元，占全国的13%；聚集超6000家上下游相关企业，占全国8.5%。《胡润中国预制菜生产企业百强榜》显示，中国预制菜百强企业中，总部位于广东的企业最多，达到20家。
2023年中央一号文件首提“培育发展预制菜产业”后，广东继续抢抓机遇，扎实稳步推进打造预制菜产业高地——举办2023年第一个省部级国际化预制菜产业大会；推动************条预制菜专业街落户河北保定；发布第一本中国预制菜产业发展白皮书……将近春节，为激发有潜能的消费，扩大有效益的投资，广东又创造性提出“年菜”概念，迅速得到全国预制菜全产业链积极响应。
广东之外，山东、福建也在积极布局预制菜。山东在2022年紧随广东之后出台关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见，加快在全省布局预制菜产业集群。福建则把预制菜作为经济发展的重要抓手之一，通过建设预制菜创新平台、壮大预制菜产业集群、培育示范企业等一系列措施，支持当地预制菜产业发展。《2023预制菜产业基地百强研究》报告显示，山东有17个基地入选百强榜单，************，广东与福建各有13个，并列第二。
2023年11月，一场“八大菜系百款年菜”研发评选在广东广州举行。评委们落座后，发现竟来了70多家企业，参选的“年菜”产品也有160多款，不仅有广东本土粤菜，还有湘菜、川菜等菜系，可见各省在预制菜产业领域的竞争之激烈。有不少省外预制菜企业准备抢滩大湾区市场。
粤菜的优势在哪？在上述评选会上，华南农业大学食品科学与工程专业副主任陈佩认为，当前消费者对预制菜的疑虑，首先考虑的是食品安全问题，预制菜企业要从产品安全、健康营养、口味的还原度上引起重视。
不少企业认为，广东人崇尚原汁原味，滋味上讲究清爽清淡，这既与当下预制菜的消费潮流相符，也与消费者健康饮食的趋势契合，因此粤菜在预制菜产业中有很大优势。
坐落在佛山顺德陈村的广东品珍控股集团有限公司（以下称“品珍公司”）是广东预制菜龙头企业。品珍公司营销负责人程彦太认同这一看法。他表示，“八大菜系各有风格特色。我们做的产品是为广东人口味量身定制的，粤菜偏于清淡讲究少油少盐少油，更符合健康养生的消费理念。”因为工作原因，他常常出省交流，经过反复探讨和交流，他对粤菜北上越来越有信心，“我发现粤菜在北方很受消费者欢迎”。
出招A
部分粤企借鉴传统防腐方法
缓解市民对添加剂的担忧
2023年，关于预制菜进校园的讨论引发舆论热议。没营养、添加剂多、食品安全无法保证……一时间，关于预制菜的讨论甚嚣尘上，先行布局预制菜的企业受到极大冲击。广州南沙的一家预制菜企业表示，至今仓库里面还有一批预制菜需要换包装，否则难以在保质期内销售出去。
多位受访企业告诉记者，消费者对于预制菜食品安全卫生的关切，主要指向预制菜的两个问题：一个是添加剂，一个是微生物。
其实，今天预制菜整体蓬勃发展的态势，正是在这一背景下发展起来的。对于食品添加剂问题，此前有多位专家表示，没有食品添加剂，就没有食品工业，不必视添加剂为“洪水猛兽”。“我国对食品添加剂审核非常严格。全球批准的食品添加剂数量大约有1.5万种，但我国批准使用的只有2300多种，而且这是一个动态调整的范围，相关部门一直在跟踪评估每种添加剂的安全性。”上海食品安全工作联合会会长顾振华曾表示。只要符合国家食品安全标准，没有滥用或过量使用食品添加剂，都可以放心选购。
品珍公司研发负责人郭吉泰告诉记者，虽然目前国家尚未出台专门针对预制菜的生产标准，但现有法规很多，对食品安全监管非常严格，特别是添加剂这一块。他告诉记者，在复刻还原食品的风味中， 其实是存在不少低成本的食品添加剂的替代方案。“比如一些菜品中的菇类有增加鲜味的效果，我们就使用酵母抽取物这一类物质。再比如传统的厨房是靠味精来提鲜的，但在工业化时代，有很多比较健康的调料就能取代味精。”
食品添加剂中有一部分是防腐剂，是食品加工中常见的应对食物变质的一种常见手段。中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系教授范志红表示，法规许可的防腐剂，都经过大量毒理学实验，证实在不超标使用的情况下，不会给人体带来可察觉的健康损害。
专家的解释起到一定的积极作用，但市民对添加剂的担忧依然客观存在，而且非常普遍。为此，南都记者发现有部分广东企业借鉴传统防腐方法，既健康又能达到保鲜效果。比如，国联水产就在阳江“一夜埕”做法基础上改进创新了“半夜埕”工艺，用低温冷冻盐水腌制金鲳鱼，并全程实施低温冷链运输、冷冻仓储，确保鱼始终鲜活如刚刚出海。
出招B
引入液氮技术速冻锁鲜预制菜
成本高不少企业愿为品质埋单
预制菜生产过程中最核心的技术环节是什么？多位受访企业向记者表示，是锁鲜和还原度。因为微生物无时无刻不在滋生，食品都有保鲜保质期，如何做到******程度还原原味的同时尽可能延长食品保质时间，是各家预制菜企业比拼的关键战场。而控制微生物的重要条件，就是低温环境。
在品珍公司的智能冷库里，温度达到了零下20℃，空气中还飘着冰花儿。24米高的立体储架上，存放着准备制作的预制菜食材及刚刚出炉不久的预制菜产品，有自己企业的，也有其他企业租用品珍的冷库。机械臂、传输带、叉车……指令一到，这些物品通过后台的控制就能随时调运。
在预制菜生产车间，在5-12℃的恒温下，工人进行分拣、切割等流水线操作，并交由机器“炒菜”。此外，液氮技术的引入也能让做好的预制菜即刻速冻，快速锁鲜。但冷链运输、液氮技术都是成本高昂的防腐方式，成本高企导致价格高，会让产品的竞争力大打折扣。有企业告诉南都记者，其采用冰箱速冻形式，也能即刻速冻，但效果和应用的场景都不如液氮技术。
此前，南都记者曾对广东预制菜产业进行调研。省内一家水产公司负责人告诉记者，市面上一盒酸菜鱼售价三四十元，生产成本可能只需要十几元，但是冷链物流成本也是十几元，占去了一半，这也使得预制菜单品价格较高，消费者感觉“性价比低”。特别是对于口味清淡，讲究食材原汁原味的粤菜来说，相比其他相对“重口味”的菜系，还原复刻菜品原味的难度更大，付出的冷链成本就要更大，终端价格也水涨船高。
南都记者在品珍公司调研期间发现，其预制菜研发和生产的园区内，矗立着一个高数十米的液氮罐。公司负责人表示，虽然成本确实高，但品质也是市场的核心竞争力之一，因此他们觉得值得为此埋单。
该负责人表示，运用液氮技术能在3-5分钟内速冻至零下196℃，更好还原一些汤类预制菜品如佛跳墙、盆菜等的新鲜程度和口感。
声音
企业希望进一步推行养殖种植标准化
广东高度重视预制菜产业，针对缺乏统一标准等预制菜产业痛点问题，提出开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。此外，广东省企业创新发展协会、汕尾市餐饮行业协会等社会团体分别制定了《预制菜肴 广式烧鹅（鸭）》《预制菜 汕尾小米（薯粉饺）》等具有本地特色的预制菜产品团体标准。
作为广东预制菜龙头企业，品珍公司参与制定多项行业标准。研发负责人郭吉泰表示，他们是一家不涉及一产的预制菜企业，感觉二产方面的标准相比一产（养殖种植方面）要齐全完善不少，“涉及一产的标准关系到我们使用的原料，如果从原料端没有标准的话，我们企业后面就要通过很多工艺办法来弥补，有些连设备自动化都上不了。”
相比其他标准，企业期待第一产业的标准并非出于安全的考虑，而是出于效率。郭吉泰打了个比方，比如预制菜企业收购塘鱼，都是简单称重分规格，但收购来的鱼往往肥瘦长短各有不同，送到预制菜生产链条后就难以标准化、流水线批量执行，企业的效率就难以提高、成本难以大幅度降下来。特别是企业不是向工厂而是向农户收购的话，这种情况就更甚。郭吉泰表示，与一般人的想法不同，其实养殖种植是可以标准化的。比如养殖肉牛，按照标准生产的话，“肉的纹理、肥瘦大概都可以控制”。
南都记者了解到，针对这一痛点问题，广东也正在推行标准化试点建设，由省市场监管局牵头有关部门，打造全国首个农产品、食品、菜品“三位一体”的预制菜全产业链协同发展和深度融合的标准化新模式。目前已有广东省普薯种植标准化试点、广东省种猪选育标准化试点等农业标准化试点项目。
郭吉泰则希望能看到更多的食材列入标准化名单。“我们广东有很多特色食材，但是没有形成标准化规模化。如果把这块做好的话，我们工厂就能够去开发更多的特色食材。”
近年来，广东预制菜企业加速出海，邀请世界吃广东菜。在海外，广东出产的预制菜产品也收获不少拥趸。作为一家辐射粤港澳大湾区的预制菜企业，品珍公司也在积极谋划走出国门，售卖广东预制菜，但在出海的过程中他们也遇到一些问题。
研发负责人郭吉泰称，由于各个国家对食品生产的标准不一，在向海关报关时需要准备检测文件。“有的国家检测成本很高，对企业是个不小的负担。国内一个营养标签只需要300元到500元，国外直接去到3000元到5000元不等。如果要求高一点的话，报价8000元的都有。”他提道，各个国家关于食品的检测标准、法律法规在网上获取的资源较为有限，希望政府能专门针对预制菜企业出海开展系列培训。