液氮冷冻烘焙的千亿市场
从面包、蛋糕到饼干、西式糕点在中国全食品品类中烘焙可以说是最具“中西融合” 特点的行业了，既可在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品，烘焙食品已经成为国人餐饮和生活方式的“新宠”。
所谓冷冻烘焙产品，是指如冷冻面团，以及只需解冻加热即可食用的冷冻预烘烤产品等，加工便捷性类似于预制菜或料理包。面向终端消费者的烘焙店，是这些半成品冷冻面团的主要客户，既可节省人工成本，也能提高生产效率。
冷冻烘焙食品具有口感好、生产效率高、节约成本、便于统一生产、品质安全稳定、品种多样化等优点，相比常温烘焙食品，冷冻烘焙食品的未来蕴藏着巨大的发展潜力。
(1)冷冻烘焙食品的质量优势
冷冻烘焙食品的出现结合了预制包装产品和新鲜烘焙产品的优点，弥补了它们的不足。
一方面，冷冻烘焙产品具有预制包装产品的一些优点。通过中央加工厂进行规模化、标准化生产，食品安全保障更好，质量控制能力更强，生产效率更高，产品稳定性更高，食品安全风险更低。同时，冷冻烘焙食品的保质期较长，但与预制包装食品不同，冷冻烘焙食品通过冷冻储存来保证产品质量，不添加防腐剂，比预制包装食品更健康、更安全。
液氮速冻蛋挞皮，图片来自网络与本文无关。
另一方面，随着冷冻焙烤食品技术的不断提高，冷冻焙烤食品经过现场烘焙加热解冻加工后，其新鲜度和口感与烘焙店新鲜烘焙产品基本一致，甚至超过了一些烘焙店的水平。
(2)冷冻烘焙食品的商业模式
冷冻烘焙产品解决了传统烘焙店前店后加工现场经营模式的一系列问题。
冷冻烘焙食品可以节省实体烘焙店的投资和运营成本。一些产品的后期处理只需要家用烤箱就可以完成，不需要高水平的面包师。轻资产模式可以有效降低面包店的经营风险。
冷冻烘焙产品可以保证烘焙店生产、库存、销售之间的灵活模式，避免生产过剩造成的浪费。
烘焙专业人才的缺乏制约了新鲜烘焙产品的发展，技术的缺乏和制作水平参差不齐影响了产品的口感和外观; 冷冻焙烤食品企业标准化、规模化的中央加工厂生产方式解决了上述问题。
冷冻烘焙产品的中央加工厂生产模式，比传统烘焙店手工作坊的食品安全保障更强，能有效减少食品安全问题的出现。
冷冻烘焙产品的使用可以丰富烘焙店的产品种类，实现产品的快速迭代，更好地满足消费者的多样化需求。
(3)冷冻烘焙食品丰富了烘焙食品的销售渠道
过去，超市、餐饮、饮料店、便利店等非专业烘焙销售渠道没有专业的生产场地、生产设备、生产能力及相关生产经验，新鲜烘焙产品主要由烘焙店销售，超市、便利店主要销售预包装产品。 冷冻烘焙食品的出现及其突出的优势，可以帮助这类非专业企业销售新鲜烘焙产品，丰富产品结构，提高烘焙食品的口感和品质，增强消费者的消费体验和购买欲望。 因此，冷冻烘焙食品的出现，使得新鲜烘焙食品的销售渠道逐渐从以烘焙店为主发展到烘焙店、超市、餐厅、饮料店、便利店、电子商务等，促进了烘焙行业的发展，丰富了销售渠道。 可以说，冷冻烘焙食品不仅可以增加烘焙行业现有销售渠道的渗透率，而且可以为烘焙行业创造新的需求，增加烘焙行业的整体市场规模。
与冷冻糕点相比，冷冻面包添加了酵母。如果工艺不当，产品很容易变质、变酸、变小。因此，技术难度更高，生产过程控制要求更严格。同时，冷冻面包对储存和运输的冷链有更严格的要求，这就要求企业拥有更强的冷链物流控制能力。
近年来，随着速冻技术的迅猛发展，作为新一代先进技术代表的液氮速冻设备出现在冷冻烘焙食品生产线上。液氮速冻设备相比普通速冻设备，能够在短时间内，把速冻产品中心温度达到-18℃，30分钟内快速通过冰晶生产带(0到-5℃区间)以达到减速少水分及营养流失，充分锁住冷冻烘焙食品的营养、色泽和风味口感。
相信随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，液氮速冻等先进速冻技术的推广应用，以及冷链仓储和冷链物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至冷冻面包、冷冻蛋糕、冷冻饼干等其他品类，产品结构更加多元化，更好地满足市场不同消费需求。