创新突破：液氮速冻技术为冷冻烘焙食品带来的变革
在20世纪40年代，随着工业化的推进，冷冻面团技术因其独特的便利性在西方烘焙行业中引发了革命。这项技术一经问世，改变了面包的生产模式。随着冷冻面团产品的推出，这种产品可以预先制备并长期保存，只需要简单的解冻、发酵和烘焙，就能快速生产出新鲜的烘焙食品。这不仅节省了制作时间，还减少了对面包师技术的依赖，使生产过程更稳定可控，使得面包店和家庭都能轻松制作出新鲜面包和饼干。
正是由于冷冻面团技术的显著优势，五六十年代期间，越来越多的企业如通用磨坊、Bridgford Foods和卡夫食品等企业纷纷涉足这一领域，推出了多样化的冷冻面团产品，推动了整个行业的发展。
冷冻面团技术的兴起首先解决了烘焙业的人力短缺问题。冷冻烘焙本质是现烤烘焙中以供给侧改革进行产业链的细化，是对传统烘焙生产模式的优化与提升。将下游门店的复杂加工工序前置，减少厨房空间从而降低铺租成本。而且对糕点师、厨师等依赖下降，减少人工成本，帮助产业链整体提高生产效率和产品质量稳定性。
此外，冷冻面团技术提高了产品的统一性。传统烘焙工艺繁琐，从原料混合到最后的装饰，每一步都影响着最终面包的口感和品质。而冷冻面团技术通过中央工厂的自动化生产，确保了每个步骤的一致性，使得每次生产的产品都能保持相同的品质。这种方式不仅提升了效率，还降低了成本，使得高品质的面包得以广泛普及。
冷冻面团技术还提高了厨房的运转效率，并降低了成本。传统烘焙流程完成一批成品需要3-4个小时，糕点师常常需要凌晨开始工作以赶上每天的出品量。但根据全球烘焙指南，如果使用预制冷冻面团，当操作流程成熟、稳定之后，优质的冷冻处理能提升70%以上的出品效率，能在不到1小时内完成一批成品。这种便捷的操作方式不仅降低了对糕点师技能的要求，还缩短了制作时间，提高了生产效率。例如，巴黎贝甜在中国市场推广时，就建立了专门生产冷冻面团的中央厨房，实现了高效率的生产，确保了每天数百家店铺的新鲜面包供应。
随着工业化的加速发展，冷冻面团技术也得到了迅猛发展。自动化生产线的引入使得大规模生产成为可能，进一步降低了生产成本。如今，冷冻面团技术已成为全球烘焙行业不可或缺的一部分。在美国，超过80%的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙产品。根据Fortune Business Insights的数据，截至2023年，全球冷冻面团市场的规模达到了239.5亿美元，并预计未来几年将以5.59%的年增长率继续增长，到2032年市场规模将达到390.8亿美元，显示出其在烘焙领域的关键作用。
在烘焙技术全球化的背景下，冷冻面团技术作为现代烘焙工业的关键环节，在西方国家已经广为使用。然而，在中国这个拥有深厚饮食文化根基的市场，冷冻面团技术的引入和发展却经历了一段特殊的旅程。当这项技术在20世纪90年代末登陆中国时，它遇到了不少挑战。
当时的中国市场还未完全成熟，消费者的主要饮食习惯仍然是以米饭和面条为主，面包和其他烘焙产品通常只作为早餐或零食，而不是主食来食用。这样的消费习惯导致冷冻面团技术的需求相对较小。加之当时较低的国民消费能力和技术传播的限制，冷冻面团技术在中国的普及进程较为缓慢。至今，冷冻面团在中国市场的使用比例大约也只有10%左右。
尽管面临种种挑战，冷冻面团技术在中国仍然显示出了强大的适应性和生命力。一些国内企业，比如安琪酵母、南侨食品、立高食品、中粮集团和三全食品等，已经开始引进这项技术，并试图通过创新来适应中国的市场环境。它们致力于克服口感还原和运输稳定性等问题，逐步改善产品质量，渐渐获得了消费者的信任。这些努力不仅帮助企业在国内激烈的竞争中站稳脚跟，也为冷冻面团技术在中国的长远发展奠定了基础。
随着速冻技术的迅猛发展，作为新一代先进技术代表的液氮速冻设备出现在冷冻烘焙食品生产线上。液氮速冻设备相比普通速冻设备，能够在短时间内，把速冻产品中心温度达到-18℃，30分钟内快速通过冰晶生产带(0到-5℃区间)以达到减少水分及营养流失，充分锁住冷冻烘焙食品的营养、色泽和风味口感。
随着冷冻面团技术的逐步成熟和市场认可度的提高，中式烘焙也开始与冷冻面团技术产生碰撞与融合。越来越多的中式烘焙门店开始采用冷冻面团技术进行生产。他们传承传统中式风格的精髓，结合现代潮流的创新元素，创造出了一系列独特的烘焙产品。这些产品不仅具有中国传统烘焙的风味特点，还融入了现代西式烘焙的技法和口感，成为具有浓郁中式风味的烘焙新品。
相信随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，液氮速冻等先进速冻技术的推广应用，以及冷链仓储和冷链物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至冷冻面包、冷冻蛋糕、冷冻饼干、冷冻布丁等其他品类，产品结构更加多元化，更好地满足市场不同消费需求。
科技发展日新月异，尤其是生物技术的进步和冷冻技术的日益完善，冷冻面团的发酵效果、解冻后的蓬松度和口感将会得到进一步优化。与此同时，广州极速制冷设备有限公司作为冷链行业领军人物之一，将不断革新，通过冷链系统的升级，食品自动化生产线的优化，助力冷冻面团在品质保持和口感复原上取得突破，助推冷冻烘焙产品普及，成为更多消费者日常饮食的一部分。