返回气体知识
冻结速率对香蕉酶活性和品质的影响---液氮
今天我们请出时下常见的水果¬——香蕉先生，香蕉的价格一直不贵，相对昂贵的皇帝蕉的售价也在10元左右。因为它亲民的价格，它一直是受民众欢迎的一款水果，也常常被用于制作香蕉片，本期我们就说说液氮如何应用于制作香蕉片冻结品吧。
实验选取厚度分别为8mm和10mm的两组香蕉片，分别在液氮和- 80°C的条件下进行冷冻。经过一段时间的观察表明：物料厚度对冻结时间的影响较显著；厚度越小, 冻结速率越大, 物料达到冻结终温的时间越短。从初温至******冰晶带阶段, 不同厚度的两条曲线走向很接近, 物料中心温度变化较一致, 厚度对冻结时间的影响不显著；过了******冰晶生成带之后,冻结曲线的间隔拉大, 温度变化情况有较大差异。在达到冻结所需的中心温度之后，我们一般建议采用机械制冷。对于冻结香蕉等附加值不高的水果，完全采用液氮是不经济的，应考虑采用液氮制冷与机械制冷制相结合的联合制冷方式，从而达到优化香蕉片冻结工艺的目的，获取品质优良的产品。
从酶活性的角度进行试验的过程中，以新鲜香蕉的酶活性为参照，假设新鲜香蕉的酶活性为100%，测定- 80°C条件下和液氮浸渍冻结后的香蕉的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性。总的来说，冻结后的香蕉的PPO活性较新鲜香蕉均有所降低。当介质温度为- 80°C时，冻结速率较快，香蕉PPO活性降至78.86% ；经液氮浸渍超速冻结过的香蕉的PPO活性较- 80°C时有所回升，至93.42% 。在- 80°C介质温度下冻结后的香蕉的POD活性较新鲜香蕉低，为90.36%，而经液氮冻结后的香蕉POD活性则上升至109.8%。
有关研究表明: 食品降温速率越快越好, 能够抑制大多数微生物的生长繁殖, 减缓酶的反应速度和生命进程, 使食品中某些化学组分与空气中氧的反应 （如蛤败、褐变等） 受阻, 防止蛋白质变性和防止淀粉化, 较好地保持食品原有色泽、风味和形态。
液氮在进行食品加工时，具有明显的优势，除了超低温快速制冷以外，在很多食品加工中，会采用液氮做气氛保护，从而隔绝空气、减少氧化、避免杂菌的污染，能延长产品的货架期。因此，对于加工完成的香蕉片，我们也可以进行充氮包装。
如果你是食品行业的加工者，我们欢迎您提出您的设想，或者您想知道更多液氮在某个行业的应用也可以邮件告知我们。下期的快报我们将根据您的需求来展开。
(转自网络，如有侵权，请联系我）
实验选取厚度分别为8mm和10mm的两组香蕉片，分别在液氮和- 80°C的条件下进行冷冻。经过一段时间的观察表明：物料厚度对冻结时间的影响较显著；厚度越小, 冻结速率越大, 物料达到冻结终温的时间越短。从初温至******冰晶带阶段, 不同厚度的两条曲线走向很接近, 物料中心温度变化较一致, 厚度对冻结时间的影响不显著；过了******冰晶生成带之后,冻结曲线的间隔拉大, 温度变化情况有较大差异。在达到冻结所需的中心温度之后，我们一般建议采用机械制冷。对于冻结香蕉等附加值不高的水果，完全采用液氮是不经济的，应考虑采用液氮制冷与机械制冷制相结合的联合制冷方式，从而达到优化香蕉片冻结工艺的目的，获取品质优良的产品。
从酶活性的角度进行试验的过程中，以新鲜香蕉的酶活性为参照，假设新鲜香蕉的酶活性为100%，测定- 80°C条件下和液氮浸渍冻结后的香蕉的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性。总的来说，冻结后的香蕉的PPO活性较新鲜香蕉均有所降低。当介质温度为- 80°C时，冻结速率较快，香蕉PPO活性降至78.86% ；经液氮浸渍超速冻结过的香蕉的PPO活性较- 80°C时有所回升，至93.42% 。在- 80°C介质温度下冻结后的香蕉的POD活性较新鲜香蕉低，为90.36%，而经液氮冻结后的香蕉POD活性则上升至109.8%。
有关研究表明: 食品降温速率越快越好, 能够抑制大多数微生物的生长繁殖, 减缓酶的反应速度和生命进程, 使食品中某些化学组分与空气中氧的反应 （如蛤败、褐变等） 受阻, 防止蛋白质变性和防止淀粉化, 较好地保持食品原有色泽、风味和形态。
液氮在进行食品加工时，具有明显的优势，除了超低温快速制冷以外，在很多食品加工中，会采用液氮做气氛保护，从而隔绝空气、减少氧化、避免杂菌的污染，能延长产品的货架期。因此，对于加工完成的香蕉片，我们也可以进行充氮包装。
如果你是食品行业的加工者，我们欢迎您提出您的设想，或者您想知道更多液氮在某个行业的应用也可以邮件告知我们。下期的快报我们将根据您的需求来展开。
(转自网络，如有侵权，请联系我）