水果速冻以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。10月10日，国家质检总局、国家标准委批准发布了《速冻水果与速冻蔬菜生产管理规范》国家标准，从加工、设备设施、卫生、生产过程和质量控制等方面对水果和蔬菜速冻产品加工提出了具体的规范和要求，该《标准》已实施。
在原料要求方面，《标准》明确提出进行速冻加工的水果和蔬菜原料应是新鲜和无破损的；在设备设施要求方面，要求速冻加工企业要具备机械化(或半机械化)的加工条件；在卫生要求方面，除明确了应符合食品卫生的共性要求，还特别规定从事食品速冻加工应注意的卫生要求：配备的卫生间及洗手消毒等设施、生产操作的卫生管理应符合《速冻食品生产HACCP应用准则》GB/T25007附录D规定的要求，选用的要求，选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》GB14930.1和《食品安全国家标准消毒剂》GB14930.2规定的要求;在生产过程控制和智联管理方面，应根据不同种类水果和蔬菜特点，明确提出对不同类产品进行速冻所需的温度和时间，同时对产品的检验、暂存、运输以及销售都作了严格要求。该标准的实施，将有力促进水果蔬菜速冻加工技术水平的提高，同时也有助于提高水果蔬菜利用率，满足消费者多方面的需求。
速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置(冷藏链)，总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品成本高。过程及原理冻结水果过程可分为3个阶段：第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度；第二阶段是使水果的汁液冻结；第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。
采用包装前冻结方法，大多选用流化床实现水果的单体速冻，所得产品是松散的。在-26～-30℃气温下，制品放置厚度为30～40mm时，对蓝莓、木莓、草莓、樱桃的冻结时间只需4～15min。液氮冻结法的冻结速度快，冰的结晶极小，特别适用于组织软嫩的浆果。生产时，水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，立即冻结。水果速冻加工过程速冻水果的一般加工过程为：原料选择、清洗、分级、整形处理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加维生素C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。
水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果，应适合冻结保藏，要求在解冻以后，能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外观整齐，不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织，并防止空气的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉变色，是保持水果质量的重要步骤。用2～4%的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结，可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。在进行包装或单体速冻以前，应当用震荡除水装置滴干。水果的pH值为2.5～5.0，因此预处理设备要求用不锈钢制作。
液氮是国际公认的一种无毒、无腐蚀且对食品成分呈惰性，是目前为止世界上最环保最经济的冷冻和冷却媒介。丹东天茂气体液氮速冻设备采用的-196℃液氮为制冷剂，所以可以达到快速冻结，经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。减少水分损失，无损耗，不减少重量，保持原有新鲜度，提高产品质量。与现在国内市场上应用较多传统压缩机“压缩机+隧道”的冻结设备相比，液氮速冻设备冻结效果好、时间短、省能耗，简单易操作，无需过多的维护成本，而且占地少，故障率很低，很容易就可以接到现有的生产线中。
