液氮在速冻玉米中的应用
张 旭，冯瑞光，邵凤武 ( 天津市农作物研究所 ，天津300112）
摘要：以糯玉米杂交种津鲜糯101为供试品种，乳熟期采收果穗后进行漂烫、速冻、与贮藏试验 ，结果表明漂 烫时间为 20m i n ～ 25mi n、速冻时间越短越好、冰点达到- 1 8℃的时间为 2 h左右，于- 1 8℃环境条件下可贮藏 1 2个月。
背景：速冻玉米在国内外有广阔的市场前景。据报道 ，美国是************鲜食玉米生产国，鲜食玉米种植面积33万hm²左右，其中鲜售玉米8.93万 hm² 、速冻鲜食玉米( 果 穗 )8．87万hm² 、加工鲜食玉米14．2万hm² 。法国是欧洲最主要的鲜食玉米生产国，生产量占到欧洲8 5 ％，速冻玉米占到欧洲总量的 7 0 ％。 日本冷冻玉米的产量约占全部冷冻蔬菜产量的2 0 ％。鲜食玉米及其制品具有多种医疗保健功效 ，被誉为“黄金食品 ”。 糯玉米原产于我国，鲜糯玉米营养丰富、口感微甜、皮薄质糯、适口性极佳，但是糯玉米采摘后呼吸代谢旺盛，使其营养 品质及口感下降，适于加工的时间很短圜。
目前，加工企业在鲜食糯玉米加212中存在产品水分、色泽、香味及营养品质损失严重、速冻温度控制不够严格等问题。本研究以津鲜糯101为试材，对鲜食糯玉米穗的速冻工艺及 理化变进行了初步研究 ，为鲜食糯玉米的速冻加工提供了理论依据及工艺参数 。
材料与方法
1.1原料与设备
实验材料：为津鲜糯 101 ，2010年4月28日播种于天津市农作物研究所静海基地，乳熟期收获 。
仪器设备：有天平、鼓风式干燥箱、液氮罐 、低温冰柜、723型分光光度计 、恒温水浴锅、低速台式离心机、粉碎机、蒸汽夹层锅、便携式数字温度计等 。试剂为浓硫酸、考马斯亮蓝、氢氧化钠、蒽酮、葡萄糖等同。
试验方法：
1 .2 .1漂烫时间试验
选取均匀果穗100个，采用夹层蒸气锅漂烫， 漂烫温度控制在96℃ ～100℃，漂烫时间分别为10min 、15min、20 min 、25min 、30 min 。漂烫后立即进行冷点 (穗轴中心) 测定，进行水分可溶性糖、淀粉、蛋白质测定 和品质评分
1. 2 .2 漂烫方式试验
选取均匀果穗100个 ，水煮和汽蒸20min，测定水分，可溶性糖、淀粉 、蛋白质含量并进行品质评分 。
1 .2.3 速冻时间试验
选取均匀果穗100个，在96℃～ 100℃的夹层蒸汽锅中漂烫20min，沥干水分，冷却后进行速冻时间试验 。设液氮罐、- 35℃低温冰箱 、- 18℃冰 箱 3个处理 ，测定水分 、可溶性糖 、淀粉 、蛋白质含量并进行品质评分 。
1 .2.4 贮藏时间试验
选取均匀果穗500个，用液氮罐速冻后进行贮藏时间试验 。设 -10℃冰柜 、-1 8℃冰箱 、- 35℃低温冰柜 3个处理，分别于贮藏后当天、第10d、 1个月 、2个月、3个月、6个月、9个 月、12个月进行水煮品尝评分 。
测试指标方法
1.3.1 理化指标测定
籽粒可溶性糖含量测定用蒽酮硫酸比色法。淀粉含量测定用蒽酮硫酸比色法，蛋白质含量测定用考马斯亮 G一250法。
1 .3. 2 糯玉米感官与蒸煮品质评分
参照国家鲜食玉区试标准，组织5人品尝小组，按感官、气味、色泽、糯性 、I X t , 味、柔嫩性、皮的厚薄等项目进行品尝评分，得分90以上为一级 ，得分在7 5 — 9 0之间为二级，得分在6 0 ～ 7 5之间为三级。
结果分析
1.烫漂时间
随着漂烫时间的延长，冷点温度增加而玉米籽粒含水量下降 ，随着含水量下降，其可溶性糖、淀粉、蛋白质含量略有升高 ；10min ～ 15min，玉米口感和颜色较差，而且冷点温度在90℃左右时 ，灭菌效果差 ；漂烫达到30min，玉米籽粒表皮有开花现象，外观品差 ；漂烫20min ～ 25min，果穗色泽透亮，糯香可口，品尝得分较高，为理想漂烫时间。
漂烫处理降低了玉米水分含量，汽蒸使玉米失水更多。由于含水量下降 ，这 2个处理的淀粉、蛋白质含量都有所增加。无论水煮还是汽蒸可溶性糖含量都低于对照，汽蒸处理的玉米可溶性糖含量更低一些 。由于汽蒸处理水分、可溶性糖含量低于水煮处理，造成汽蒸处的玉米适口性略差，品尝评分低于水煮处理 。
速冻速度
冷点温度达到-18℃所需时间 随着速冻温降低而缩短，速冻速度越快，玉米水分含量和可溶性糖含量越高，口感越好；速冻越慢，随着玉米水分和可溶性糖含量降低，淀粉含量升高，口感下降，而蛋白质含量基本未变 。
液氮和35℃冰柜处理品尝评分都达到一级 。
贮藏时间
速冻糯玉米在-10℃冰柜保存3个月其食味品质略减，但还能达到一级水平，储存6个月后食味只能达到三级水平，失去商品价值。-18℃处理和 - 35℃处理 贮藏12个月随食味 品质有所下降，但得分都在9 0分 以上达到一级标 准 ，表明这2个处理的糯玉米都可以安全贮藏12个月。从经济、节能角度考虑，宜选择 -18℃为速冻糯玉米贮藏温度 。
结果讨论
试验结果表明，鲜食糯玉米速冻******工艺流程为：适时采收剥皮去丝、分级整理水煮( 20min ～ 25 min) 冷却、沥干水分速冻(在-35℃以下快速冻结，并冻至冷点温度达 -18℃ ) 检验、包装入库冷藏 ( 冷库 温度 -18℃)。其******工艺条件是漂烫时 间 20min～ 25min、速冻时间越短越好、冰点达到 - 18 ℃的时间为2h左右，于-18℃环境条件下可贮藏12个月 。
