速冻处理和缓冻处理的差别
目前人们对于食品的营养和卫生格外关注，对于速冻食品因能较好地保持新鲜与营养，格外受欢迎。中国冷冻食品协会的专家告诉我们：速冻食品从通俗的概念讲，就是在强冷的环境下，15分钟左右完成冻结过程，使被冻的食品中心温度达到零下18°C，这样的食品就叫速冻食品。
通常，在对新鲜食品进行速冻处理时，经常选用速冻温度为零下30°C至零下35°C。生活中，我们常见到的采用冷库、冰柜处理的食品，在冷库和冰柜中的食品一般在零下18°C到零下23°C的条件下冻结，这样冻结的时间比较长，往往在90分钟以上，准确地讲，这种食品叫慢冻或缓冻食品。
速冻处理和缓冻处理的差别，天茂气体提示您：可以通过新鲜蔬菜冻结处理前后的组织结构图进行比较：新鲜蔬菜在速冻处理后，组织的水分凝结成小的结晶，均匀分布在整个组织中，通过放大图像，可明显看出，细胞不变形，食物组织中水分、汁液不流失。速冻处理能很好地避免了缓冻食品在长时间冻结过程中，细胞壁因挤压变形，组织中水分、汁液流失而造成的食品品质下降。
速冻食品的生产、加工、运输、销售的过程中对温度有着严格要求，必须保持在零下18°C进行各种活动。生产厂家的冷冻系统、运输食品的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一要求。这样的一个过程被称为速冻食品的冷链。
速冻食品专家认为：温度控制在零下18°C，主要的原因是使各种细菌处于完全抑制状态，细菌当中各种酶也是处于全部抑制状态，所以酶的活动不能进行，如果在零下18°C以上时，酶的活动会继续，这样，脂肪、蛋白质都受到不同程度的分级，就不能保持食品的原汁原味。
液氮速冻能最大限度保持食品原有外观和品质，不仅能抑制微生物、酶类的活动，降低食品水分活性，防止食品变质，还能保持食品原有新鲜度。
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