液氮在冰淇淋工业生产中的应用
本期导读：亲爱的朋友们，哈根达斯、DQ、酷圣石这些冰淇淋品牌大家一定不会陌生吧。这些产品卖的好卖的贵也自然有好和贵的道理，无论从质量、口感还是风味都属上品。本期我们将从质量、能耗、成本和环保几个方面谈谈液氮在冰淇淋中的应用。
正文：在西方液氮作为冷媒已经被广泛应用于水产、水果和蔬菜等几个方面。而其在冰淇淋的工业生产中也扮演着重要的角色。从产品质量的角度出发可以分为外观、口感、氧化、干耗、涂层等几个方面来进行阐述：
从外观的角度，普通冷冻隧道的温度为-35 ℃ ，冰淇淋作为乳制品拥有很高的脂肪含量，故其膨胀率可以达到85%以上，生产火炬冰淇淋时，如果没有很低的温度进行快速冻结，在经过隧道的过程中，冰淇淋会出现塌陷，影响外观。如果使用液氮，采取喷淋的方式，可以使产品快速成型变硬，避免因冷冻时间长而产生外观塌陷。
从口感的角度，较慢的冷冻速度会使冷冻时间增加，冰淇淋会产生较多的冰屑并产生沙状的口感。而高质量的冰淇淋应该是口感细腻顺滑的。如果使用液氮，可以达到快速冷冻的效果，能很快度过冰晶生成带从而减少冰晶的形成。方便您生产口感较为绵密的优质冰淇淋。
从氧化的角度，由于冰淇淋的主要原料是乳品，接触空气较多会掺入一些杂菌破坏原料品质。如果使用液氮，因其气化后是惰性的氮气，可以起到与空气隔绝的作用，在整个生产过程中能尽量少地与外界杂菌和氧气接触。可延长产品的货架期。
从干耗的角度，传统的冷冻机因为冷冻时间较长会损失掉一部分汁液，液氮的超速冻可以快速冻结减少汁水流失。
从涂层角度，液氮的低温超速冻加快了冰淇淋裹酱涂层的速度，增加了裹酱的效率。以巧克力涂层为例，用液氮浸渍法生产出的巧克力脆皮雪糕外表十分平整光滑，不会产生熔融、粘结和表面龟裂、脱落等现象，实现单体快速冻结的脆皮雪糕。
从能耗的角度出发，由于设备依靠液氮相变制冷及内能的转变来达到冻结产品的目的，不像传统冷冻系统在冻结产品时需要消耗大量的电能来运行制冷压缩机机组，从制冷原理上液氮冻结基本属于不直接消耗电能的。
从成本的角度出发，液氮冻结设备占地面积小、结构简单、操作方便、维护容易。与传统机械冻结设备的比较, 液氮冻结设备有不少优点。液氮冻结设备只需配置一个储罐，该装置可向液氮供应商租用，整套设备运动部件只有传送带和轴流风机的运动机构。系统工作压力低，不像普通制冷系统的大型压缩机结构复杂、机械运动部件多，而且系统中有高压设备，需要专业人士进行维护，设备发生故障的机会较多；液氮冻结设备属于传送带化、直线连续作业方式，操作者只需在液氮喷雾装置箱体外操作按钮和在进出口端接送产品，自动化连续生产的效率高，有效改善工人低温下的操作条件和劳动强度。
从环保的角度出发，传统冰淇淋生产所用的大型制冷设备需要耗用大量的氟利昂或液氨，这些冷媒对大气臭氧层造成严重危害，当前国际上正在限制和禁止使用氟利昂，我国目前对环保事业空前重视，减少CFC、HCFC 等制冷剂的使用功在千秋、势在必行。液氮在空气中的含量约为78%，是无色无味的惰性介质，是地球大气中取之不尽的资源，液态氮复温气化后排放到大气中，对环境没有增加任何有害物质排放；其次，液氮冻结比传统制冷设备消耗电能少得多，属于真正的低碳环保技术；再者，相对于噪音极大的传统压缩机制冷设备，液氮设备向外排放的噪音非常小。
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