液氮在禽肉产品中的应用
文章导读：如果你从事成型鸡肉块的加工，如果你的生冷产品不能保持令人满意的色泽，又或者你想节省下一大笔的电费，那还犹豫什么，赶快来看看本期的这篇文章能否帮助到你吧。
正文：作为成型鸡肉块的加工者，你是否有好的方法将搅拌过程的温度始终控制在理想状态？如果有，那你看看我提出的方案是否有你可以借鉴的地方；如果没有，那请考虑一下我提供的方法。这个方法被称为液氮速冻解决方案，帮助您生产安全健康的冷冻产品。
普通搅拌工艺由于搅拌时间长，产品温度会上升。而缩短搅拌时间，又会导致搅拌不均的结果。加入液氮冷却并控制流量和流速，就能很好地解决这个问题。而且，液氮气化过程中会产生气氛保护，使肉糜与空气隔离，有效地抑制住微生物的增长。由于可以自由地控制温度，用液氮来对肉糜进行微冻可以使产品能更好地被造型和分割。
至于在保持产品品相方面，让我们以牛肉为例，看下冷冻速率和冻结终温对产品品相的影响吧：
表一和表二数据表明，在冻结至-60~-20℃温度范围内，随着温度的降低，总趋势是汁液流失量减少。这是由于低的冻结终温，使细胞内未冻水的份额减少，由此减轻了水和水蒸汽向细胞间的扩散和渗透作用，这可减轻细胞间冰晶对细胞的挤压作用，同时对细胞溶质损伤效应也减轻，快速深冷冻结工艺条件下，这种损伤减轻程度尤为明显。
如果生产的产品是红肉，使用液氮冷却，可以有效避免肌红蛋白与空气中的氧气氧化生成棕褐色的高铁肌红蛋白，从而能更好地保持鲜红的色泽。
想知道使用液氮是怎么为你省下一大笔电费的吗？首先，传统机械式冷冻机的功率是超低温冷冻设备的好几倍，而且，将肉类进行超低温速冻后再转至传统的机械式冷冻机，冷冻时间将会大大减少。冷冻损失也会有明显降低。这样一来电费省了一大笔不算，产品的品质还能有很大提高。
以蒸煮鸡胸肉为例，蒸煮鸡胸产品若不进入冷冻机，14℃的室温内，前5分钟的自蒸发损失可达3%左右。而在-80℃的温度下冷冻5分钟，产品中心温度可降至60℃左右，表面温度接近0℃，大大降低水份的蒸发。所以蒸煮完毕后，快速进入超低温冷冻是降低损耗的有效方法之一。产品的冷冻损失约为3.8%，冷冻时间可缩短40分钟左右。
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