冷冻方式对对虾品质的影响---液氮
本期导读：南美白对虾是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一。目前中国对虾的加工方式主要以冷冻为主，通常将虾进行速冻之后贮藏。本文将讨论不同速冻方式对对虾中心温度、对虾质构、盐溶性蛋白质的影响。
正文：亲爱的观众朋友们大家好，又到了我们了解液氮应用的时刻。液氮在水产品中的应用可谓十分广泛。液氮速冻可较好地保持冷冻原料的品质，由于液氮本身温度极低，水分子来不及移动便形成了细小的冰晶，数量多且分布均匀，对组织结构破坏程度大大降低，解冻后的食品基本能保持原有食品的色、香、味。
对虾的速冻方式大致可分为三种：液氮、超低温、冷库。我们分别看看这三种方式相比的结果吧。
由图１可知，液氮速冻在短短几秒内就能迅速通过０℃到－５℃这一最大冰晶生成带，并将凡纳滨对虾迅速速冻至－１８℃，对虾的中心温度呈直线下降趋势；－７５℃的超低温冰箱效果次之，通过０℃到－５℃大概需要８ｍｉｎ，将对虾速冻至－１８℃大约需要２０ｍｉｎ；冷库速冻的效果最差，通过最大冰晶生成带的时间约为２４ｍｉｎ，并且在此阶段温度下降极为平缓，大约需要４５ｍｉｎ才能将对虾速冻至－１８℃。通过对比三者速冻的快慢，可以看出液氮速冻相比于其它方式能较快地实现对虾的冻结。
速冻方式对对虾失质构的影响
对虾经过各种冷冻处理后质构的变化不是很明显。在液氮速冻的处理中，除黏附性和咀嚼性显著地低于新鲜对虾外，其他指标均无显著差异。经过超低温速冻处理，也只有黏附性、咀嚼性和弹性与新鲜对虾存在显著差异。但是经过冷库直接冷冻的对虾除黏附性和咀嚼性与新鲜对虾无显著差异外，其他各指标均存在显著差异。因此经冷库直接冷冻的处理对于对虾的质构造成的影响最大，最不适合用于对虾的冷冻处理。
速冻方式对对虾盐溶性蛋白含量的影响
新鲜对虾的盐溶性蛋白的含量为１２７．０５ｍｇ／ｇ，当经不同的速冻方式处理后，虾体内盐溶性蛋白的含量比变化很大，其中经液氮速冻后为１１４．６４ｍｇ／ｇ，其体内盐溶性蛋白的含量与新鲜对虾含量相差最小，但是经显著性差异分析后发现两者差异显著。经超低温和冷库处理后的对虾盐溶性蛋白的含量也显著低于液氮速冻处理组，分别为８２．０１，５８．７４ｍｇ／ｇ，且两者之间也差异显著。说明对虾经不同方式冷冻处理后，盐溶性蛋白会发生不同程度的变性，但是相对比之下，液氮速冻造成的冷冻变性更小。从热动力学上说，盐溶性蛋白质含量的减少是蛋白质分子内相互作用及蛋白质与水相互作用平衡转换的结果。速冻处理导致了蛋白质分子内相互作用加强，而蛋白质与水的相互作用减弱。造成蛋白质的三级结构被破坏，蛋白质之间发生交联作用而产生沉淀，所以盐溶性蛋白质含量下降。
总的来说，对虾经３种速冻方式处理后其质构变化不大，其中以液氮速冻处理组与新鲜对虾之间的差异较小，因此说明液氮速冻能更好的保持对虾的质构。经液氮速冻处理后对虾的盐溶性蛋白含量低于新鲜对虾，但却明显高于－７５℃超低温速冻和－１８℃冷库速冻。
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