氮气气调农副产品中充气 包装技术的应用
（辽宁丹东天茂气体有限公司转载网路）
充气包装：国外称MAP或CAP，国内称气调包装或置换气体包装。充气包装早期的应用是将包装容器抽真空后，充入惰性气体氮气以稀释含氧量进一步延长食品的保质期。如今单一气体的保鲜包装还不能满足各种食品的保鲜要求，因此发展了充入混合气体的保鲜包装技术或称气调MA包装技术，本文主要说明气调保鲜包装在各种农副产品中的运用。
一、充气包装常用气体
1.1二氧化碳
CO2 在空气中的正常含量为0.3% 低浓度的CO2 能够促进许多微生物的繁殖但在高浓度下却能阻碍大多数需氧菌和霉氧菌等微生物的繁殖延长其微生物增长的停滞期和延缓其指数增长期因而对食品有防腐和防霉作用。但CO2不能抑制厌氧菌和酵母菌的繁殖生长若存在这类微生物时还须采用其他气体或方法抑制其增长。CO2在混合气体中的浓度体积百分比超过3 0 %就足以抑制细菌增长，在实际应用中因CO2 易通过塑料包装材料逸出和被食品的水分和脂肪吸收，所以混合气体中CO2的浓度一般都超过50%。
1.2氧气
O2 在充气包装中的作用是抑制厌氧菌的生长保持生鲜肉的色泽和维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢作用。
1.3 氮气
N2 是一种理想的惰性气体一般不与食品发生化学作用也不会被食品所吸收充氮包装可稀释包装内残留氧或置换包装中的氧降低因氧而发生的一切生物生化性质变，但在混合气体充气包装中N2 主要作为充填气体防止由于CO2等易从包装内逸出而使包装塌落。
二、混合气体组成和配比
混合气体中各气体成分通常以体积分数表示如空气为21%氧和约79%氮所组成的混合气体。而MA包装的混合气体由CO2与N2或O2、CO2、N2以不同的体积混合比例组成称为混合气体的配比。混合气体的组成和配比须根据食品品种保藏要求和包装材料来恰当选择，这是MA包装的技术关键。混合气体组成和配比根据食品性质可分为熟食食品、烘烤食品、新鲜肉类、新鲜鱼类、新鲜果蔬、腌腊制品及干货等几类。以下各类食品的气调保鲜期供参考。
2.1熟食制品
这类食品常有微波菜肴豆制品及畜禽熟肉制品，充入CO2和N2能有效抑制大肠菌群的繁殖并能控制菌落总数。微波菜肴中有些蔬菜还能保持原有色泽和风味在常温下20-25℃保鲜期5-12天，经微波调理杀菌（85-90℃）后可在常温下保鲜一个月左右；在0-4℃冷藏温度下可保鲜期60-90天。
2.2烘烤食品
这类食品有糕点蛋糕馅饼和面包等可能含有馅料成分。馅的成分有甜食、肉类等但主要成分是淀粉，这类食品腐败变质因素有三个方面：细菌、酵母菌和霉菌引起的腐败变质；脂肪氧化引起酸败变质；淀粉分子结构变化的老化现象使表皮硬化。这类食品的气调包装混合气体由CO2和N2组成，因CO2对酵母菌没有抑制作用可加入适量的丙酸钙等添加剂抑制酵母菌。
2.3新鲜肉类
营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用其营养价值反而不如先冷却后食用。如宰杀后在0-4℃温度下冷却24h使ATP失去活性实现排酸过程，猪肉质地变得柔软有香味、适口性好而且有利于人体吸收。这种肉称之为冷却肉，冷却肉采用气调气体由CO2、O2等气体组成，包装后在0-4℃下的保鲜期为7-12天，高浓度氧可使鲜肉保持鲜红色泽更为鲜艳，如用CO2、N2等保鲜气体则肉的色泽呈淡紫色但保鲜期可达一个月左右。
2.4新鲜水产海鲜类
新鲜水海产品腐败变质因素主要有：细菌使鱼肉的氧化、三甲胺分解释放出腐败气味的三甲胺鱼肉脂肪氧化酸败鲜鱼体内的酶，使鱼肉降解而变软，此外鱼在低温贮藏缺氧时会使厌氧菌的芽孢产生一种对人体健康有害的毒素。保鲜气体一般由CO2、O2和N2等气体组成。根据鱼的品种和鲜度在0-4℃下的保鲜期为15-30天并可在盒底放置吸水垫板以便将渗出鱼汁吸收，避免细菌滋生和影响外观。
2.5新鲜果蔬类
果蔬收获后仍是活体，即保持其新陈代谢作用吸收O2而呼出CO2。果蔬保鲜是通过降低环境氧含量和低温贮藏来降低呼吸进度，并排除呼吸产生的CO2延缓其成熟期。果蔬的气调包装气体由O2、CO2、N2组成，比如平常所见而且比较容易腐败的草莓蘑菇等，在低温0-8℃上保鲜期可达20-60天，包装膜一般采用低阻隔膜。
2.6腌腊制品及干货
腌腊制品和干货主要还是怕氧化而霉变，所以保鲜包装只要用CO2和N2即可在常温下可保鲜30-90天，而干货制品保鲜期可达12年。
