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液氮速冻
      液氮速冻保鲜的机理:
      在大气压力下,液化氮以液态发生相变为气态时,平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为199.29千焦,再由77.35K上升到273K时所吸收的热量为202千焦。液氮速冻就是利用这超低温吸热的特性,采用液氮分散技术将液氮分散成气体直接到所需的被冻食品上,这时温差高达200K以上,可以进行强烈的热交换,能使被冻食品瞬时冻结,比普通冷冻法快几十倍。由于冻结的时间短,生成的冰晶就很细小,冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度,细胞内外同时产生冰晶,对细胞无破坏作用,所以解冻后就能保持原有的色、香、味及新鲜状态,是当今世界上各国公认的好产品。
       一个热气腾腾的包子经过液氮速冻柜从进到出只需要短短7分钟就可以完成冻结,而中心温度则可以达到—18℃。而包子的品质跟刚刚出炉时是一模一样的。这就是液氮速冻机的神奇之处。据了解,液氮的温度达到零下196摄氏度(-196℃)。当它与食品接触后气化就能更快地带走热量。超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这样的快速冷冻使产生的冰晶,并帮助保持食品的质地。这也防止了水分的丢失,几乎达到了无损失;保持了食品的原色,原味和原质。
       食品在冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数食品在温度降低到-1℃时开始冻结,在-1℃~-5℃之间大部分冰晶生成,这个阶段叫做高冰结晶生成阶段。液态速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短,可以快速度排除这部分热量,这对提高速冻食品的质量具有重要意义。
       液氮速冻应用范围:
       海鲜食品(螃蟹、虾、鱼类、进口海鲜)、肉类食品(猪肉、牛肉、鸡肉、整只鸡、分割鸡等)、冷冻食品(水饺、汤圆)、奶酪、水果、土豆、萝卜、洋葱、食用菌、蜜饯、板栗、紫薯、茶叶等农产品。
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