梨汁防褐变加工工艺技术——液氮打浆
摘 要：本文从梨汁加工的关键技术之一：防褐变加工工艺出发，阐述在这个工艺过程中液氮排氧打浆方法。
关键词：梨汁加工；褐变；液氮排氧打浆
在中国果蔬汁产业峰会上，业内人士指出，我国果汁行业已进入了一个发展快速但极不平衡的时代。中国饮料工业协会提供的数据显示：我国已成为仅次于美国的世界第二大饮料生产国，其中，果汁类饮料保持每年超过100万吨的增长速度。但是，目前我国人均年果汁消费量只有1 kg，仅为西欧的1/40，不到美国的1/20。在我国，90%以上梨用于鲜食和初加工，深度加工产品少，而先进国家加工品种一般在50%以上。梨浓缩汁是最主要的梨加工产品，罐头、果干和果脯等生产量很小。因此，深度加工是最薄弱的环节，已成为梨加工产业进一步发展的瓶颈。
防褐变研究
梨汁加工过程中会伴随着褐变现象，不仅产生令人不喜欢的颜色，还常伴有气味劣变，是困扰梨汁生产加工的一个重要的技术难题。褐变类型分为酶促褐变和非酶褐变，在榨汁阶段的变化主要是由酶促褐变引起的，大于80%的酶促褐变多发生在很短时间的破碎过程中。这种酶促褐变是植物组织中的酚类物质在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成醌类，醌类聚合形成褐色物质的过程，因此防止制汁过程中酶促褐变显得非常重要。
褐变主要是梨汁中的多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）在有氧的条件下催化酚类物质生成褐色物质的过程。鲜榨梨汁生产的关键性问题就是防止酶促褐变。一般采用的防止褐变相关方法有：使用防褐变剂，破碎时充氮气，高压使酶失活，辐照，离子交换及吸附等。
液氮排氧打浆
液氮排氧打浆工艺是利用液氮汽化迅速降温排氧原理，对梨进行打浆。通过液氮打浆设备，控制打浆温度，通过液氮的低温和排氧作用，缓解打浆过程中的酶促褐变和氧化，从而达到护色效果，且不影响风味。此外，低温还可以使梨汁的营养成分得到最大限度的保存。有人对传统常温打浆方法与液氮排氧打浆进行比较，液氮打浆能够很好地降低PPO的活性，抑制梨汁的酶促褐变，减少抗坏血酸含量的损失，大幅度提高产品质量。
在梨汁打浆过程中添加液氮,可以起到明显的防褐变作用,具有良好的应用前景。
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