冻结速度对西兰花的品质影响
西兰花是高品质的易腐蔬菜，价格随季节变化幅度大，出口额大，是速冻蔬菜的主要代表。
西兰花的冻结过程由冷却、相变、再降温三个阶段组成。冻结过程的相变阶段所用时间远大于冷却、再降温阶段，所以冷冻西兰花节能的重点要从相交阶段出发。西兰花在-1℃先出现过冷后才开始冻结，冻结前的降温速率大于冻结后的降温速率，经反复测量，测得西兰花冻结点为-0.6℃，最大冰晶生成带范围为-1～-10℃，通过该温度范围平均冻结速率为1．26k／min，为快速冻结。
西兰花水份主要存在于原生质和细胞间隙中，或呈结合状态，或呈游离状态。由于水冻结结晶时，必须形成晶核。当温度降低到冻结点以下时，一定的过冷度为晶核形成提供了动力，那些处于细胞间隙的游离水分就会首先形成冰核结晶。水的蒸汽压比冰的大，在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，在渐渐长成大冰晶。
快速冻结时，由于散热作用强，使冰结晶形成的速率大于水和水蒸气的渗透、扩散速度。西兰花细胞内外的水几乎同时结晶，在细胞器原来位置形成数量众多、分布均匀、非常细小的冰晶，从而大大减弱了因结冰引起的冻结膨胀、机械损伤、脱水等质量问题，而且由于水在原位结晶，冻结时西兰花失去的水分能在解冻后再渗回原有细胞组织，而与蛋白质重新结合恢复冻结前的原有状态，可逆性强。所以快速冻结对速冻蔬菜西兰花品质是至关重要的。
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